巴黎布列斯特泡芙食譜

 

材料

泡芙麵糊

1. 奶油        54g  
2. 糖    4g
3. 鹽    2.4g
4. 牛奶        4g
5. 水    80g
6. 低筋麵粉        64g
7. 中筋麵粉        16g
8. 全蛋液    96g
9. 杏仁片    適量

1. 將 (1-5) 糖、鹽、無鹽奶油、鮮奶、水放入鍋中，用中小火煮至沸騰冒泡

2. 倒入剛剛過篩好的麵粉，用打蛋器攪拌均勻！這樣的溫度才能讓麵粉糊化，

3. 回鍋再加熱麵粉糊直到底部有點乾

4. 加入全蛋液，用切半的手法來按壓拌勻，最開始倒入會呈現分離狀，隨著壓拌，蛋液會漸漸被吸收，剩下一半的蛋液要分多次加入麵糊，每次都要將蛋液與麵糊拌勻才能再加入下一次，第三次加入，泡芙糊已經漸漸滑順

5. 開始於烤盤上用擠花嘴垂直擠麵糊，撒上糖粉後再撒杏仁片

6. 180度20分鐘 換邊 160度20分 最後160度10分鐘

 

卡士達餡 

1. 牛奶        100g
2. 香草莢    適量
3. 蛋黃        16g
4. 細砂糖    15g
5. 低筋麵粉        16g
6. 卡士達粉        3g
7. 奶油        20g
8. 加糖鮮奶油    20g

1. 蛋黃糊先打好(3-6)

2. 牛奶加上香草莢(1-2)中大火加熱到滾後降溫一點，慢慢倒入蛋黃糊攪拌均勻

3. 倒回鍋子小火攪拌到濃稠之後，鋪上保鮮膜冰到冰箱降溫。

4. 拿出來打軟後加入奶油

5. 拌入打發奶油準備

 

加糖鮮奶油

1. 鮮奶油    100g
2. 細砂糖    2.5g
3. 海藻糖    2.5g

 

堅果帕林內醬

1. 榛果        50g
2. 杏仁        50g
3. 砂糖        50g
4. 香草糖    8.5g
5. 麥芽糖    16g
6. 水    適量

1. 榛果 杏仁 160/25先烤過

2. 醬汁加熱去水分後加入果仁，拌炒到有焦糖味

3. 冷卻後用調理機打成醬麥芽糖    16g

 百香果奶餡

1. 百香果泥        90g
2. 檸檬汁    10g
3. 細砂糖    50g
4. 香草莢    適量
5. 全蛋液    120g
6. 奶油乳酪        100g
7. 吉利丁    2g

 

帕林內奶油餡

1. 鮮奶油  180g
2. 卡士達降     160g
3. 帕林內醬     160g